グルテンとは？
グルテンは麦(主に小麦)だけに含まれる特別なタンパク質です。グリアジンとグルテニンという2つのたんぱく質が水を吸収し、捏ねるなどして力が加わると結合し、粘りのあるグルテンになります。グリアジンは、弾力に優れ伸びにくい性質。グルテニンは、その逆で弾力は弱いが伸びにくい性質を持っています。
これらによりグルテンは粘りと弾力がある網目構造を得て、食パンは四角に膨らむことができ、また、うどん独特のコシを与えるのも、このグルテンの役割です。

『切り込み機』では、原料を混ぜ合わせただけなので生地が荒く、『字引き機』で 生地を更に滑らかにして、舌触りを良くします。

滑らかになった生地を1枚分の大きさに切分け、塩水でしめます 。

その日の気候によって生地の状態が微妙に異なるため、機械ではなく手作業で切り分けます 。

沸騰した釜の中への出し入れは高温で、夏場は大変です。

出来上がった当日のかくふは、硬くて小さいため、水槽の中で、3～4日浸しておき、水分を含ませます。

水気を切り袋に詰めて真空包装し、高熱殺菌すれば出荷となります。